간장새우장 만드는 법｜새우 500g 황금비율·3일 숙성·보관 정리
간장새우장 황금비율은 진간장 200ml·물 400ml·맛술 100ml·설탕 3큰술, 새우 500g 기준입니다. 간장물은 끓여서 완전히 식혀 붓고, 냉장 3일 숙성하면 간이 속까지 배어, 여러 레시피에서 가장 맛있는 시점으로 꼽습니다. 냉장 보관은 3일 이내에 드시는 것이 안전합니다. 식품안전나라 기준으로는 익히지 않은 어패류의 냉장 보관이 1~2일이 최대입니다.
새우장을 집에서 담그면 사 먹는 맛이 날까, 망설여집니다. 비린내 걱정, 간 맞추기, 보관 기간까지 신경 쓸 게 많습니다. 저는 처음 담갔을 때 간장물을 덜 식혀 부었다가 새우 살이 살짝 익어버린 적이 있습니다. 그 뒤로는 식히는 과정을 절대 건너뛰지 않습니다. 이 글은 여러 레시피에서 반복되는 기준만 골라 새우 500g 분량으로 정리했습니다.
📌 핵심 정리
간장새우장은 진간장과 물을 1:2로 맞추는 것이 출발점입니다. 새우 손질에서 물기를 빼는 것이 비린내를 줄이는 갈림길이고, 간장물은 반드시 완전히 식혀서 붓습니다. 24시간이면 먹기 시작하고, 여러 레시피에서 3일째를 가장 맛있는 시점으로 꼽습니다. 냉장 3일 이내에 드시고, 더 두려면 3일 차에 간장만 다시 끓여 붓는 달임을 거치면 됩니다. 달임을 거쳐도 5일 이내로 잡는 것이 안전합니다.
간장새우장 황금비율｜새우 500g·진간장 200ml·물 400ml
간장새우장 비율은 출처마다 조금씩 다릅니다. 그래도 간장과 물 1:2는 여러 레시피에서 반복되는 기준입니다. 아래 표는 새우 500g(약 20마리) 분량입니다. 1kg을 담그면 모든 재료를 두 배로 하면 됩니다.
| 재료 | 분량 | 비고 |
|---|---|---|
| 새우(흰다리새우·냉동새우) | 500g | 약 20마리, 껍질 벗긴 뒤 기준 |
| 진간장 | 200ml | 종이컵 1컵 |
| 물(다시마 우린 물) | 400ml | 종이컵 2컵, 간장:물 = 1:2 |
| 맛술(미림) | 100ml | 종이컵 반 컵 |
| 설탕 | 3큰술 | 단맛은 2~4큰술 사이에서 조절 |
| 다시마 | 1장(약 8g) | 물 500ml에 3시간 우려내기 |
| 대파 흰대·마늘·생강 | 1대·6쪽·1톨 | 향신 채소, 간장물에 함께 끓이기 |
| 청양고추·레몬 | 1개·2조각 | 레몬은 선택, 매운맛·향 조절용 |
| 소주 | 약간 | 손질할 때 헹굼용, 선택 |
종이컵은 200ml 기준입니다.
단맛이 고민되면 설탕을 처음부터 많이 넣지 않는 것이 낫습니다. 간이 세진 새우장은 되돌리기 어렵습니다. 설탕 2큰술로 시작해 간장물을 맛보고 1큰술씩 더하는 쪽이 실패가 적습니다. 매실청이나 올리고당을 쓰는 레시피도 있는데, 설탕 대신 같은 양으로 바꾸면 단맛의 결만 달라집니다.
새우 손질 5단계｜내장 제거부터 물기 제거까지
새우장 맛은 손질에서 갈립니다. 비린내의 대부분은 내장과 물기에서 옵니다. 손질에 10분만 더 쓰면 결과물이 달라집니다.
1얼음물에 소금 1큰술, 자연 해동하기
냉동새우는 볼에 얼음을 가득 넣고 찬물을 부은 뒤 소금 1큰술을 넣어 자연 해동합니다. 뜨거운 물에 해동하면 새우 살이 흐물해지고 비린내가 심해집니다.
2껍질 벗기고 꼬리 물총 자르기
껍질을 벗긴 뒤 꼬리 부분을 살짝 누르면 뾰족한 물총이 보입니다. 가위로 잘라냅니다. 머리 쪽 뿔과 수염, 다리도 정리합니다.
3등 쪽 내장 빼기
등 쪽 마디에 이쑤시개를 넣어 살짝 들어 올리면 검은 내장이 딸려 나옵니다. 내장을 남기면 비린 맛이 남습니다.
4찬물에 빠르게 헹구고 소주로 마무리
찬물에 빠르게 한 번 헹군 뒤 소주를 자박하게 부어 10분 정도 두면 비린내가 더 줄어듭니다. 소주가 없으면 이 단계는 건너뛰어도 됩니다.
5키친타월로 물기 완전히 제거하기
물기가 남으면 간장물이 묽어지고 비린내가 남습니다. 키친타월에 올려 눌러가며 물기를 최대한 제거합니다. 이 단계가 귀찮아도 건너뛰지 마세요.
생새우로 담글 때는 신선도가 생명입니다. 살이 투명하고 탄력이 있으며 비린내가 강하지 않은 것을 고릅니다. 냉동새우도 얼음물 해동만 지키면 탱글한 식감이 살아납니다. 저라면 처음 담그는 분께는 냉동새우를 권합니다. 손질 실패 부담이 적고, 분량 맞추기도 쉽습니다.
간장새우장 간장물 끓이는 법｜5분 끓이고 완전히 식히기
간장물은 끓이는 것보다 식히는 것이 더 중요합니다. 뜨거운 간장물을 새우에 부으면 살이 익어버립니다. 겉은 익고 속은 덜 절여진, 어정쩡한 새우장이 됩니다.
① 다시마 1장을 물 500ml에 3시간 정도 찬물에 우려냅니다. 다시마물은 400ml만 냄비에 붓고, 남은 100ml는 냉장 보관했다가 간장이 너무 짜면 추가합니다.
② 냄비에 다시마물 400ml, 진간장 200ml, 맛술 100ml, 설탕 3큰술을 넣습니다. 대파 흰대, 마늘, 생강, 다시마 1장도 함께 넣습니다.
③ 센 불에서 끓어오르면 중약불로 낮춰 5분 정도 더 끓여 향신 채소의 맛을 우려냅니다. 다시마는 건져냅니다.
④ 불을 끄고 냄비째 찬물에 담가 빠르게 식힙니다. 손끝으로 만져 차갑다고 느껴질 때까지 식히는 것이 기준입니다. 미지근한 상태로 부으면 안 됩니다.
⚠️ 주의: 간장물이 완전히 식기 전에 새우에 부으면 새우 살이 익어 식감이 물러집니다. 식히는 시간이 아까워도, 이 단계를 서두르면 처음부터 다시 담가야 합니다.
식힌 간장물을 새우가 담긴 밀폐용기에 붓습니다. 새우가 간장에 완전히 잠겨야 변질을 막을 수 있습니다. 새우가 떠오르면 작은 접시나 랩으로 눌러 잠기게 합니다. 청양고추와 레몬 조각은 이 단계에서 함께 넣습니다.
간장새우장 숙성 시간｜24시간·2일·3일 맛 차이
숙성 시간은 정답이 하나가 아닙니다. 얼마나 기다리느냐에 따라 맛이 달라집니다. 아래 표는 여러 레시피에서 공통으로 말하는 기준입니다.
| 숙성 시간 | 상태 | 언제 먹으면 좋을까 |
|---|---|---|
| 6~12시간 | 간이 겉에만 배기 시작 | 껍질을 벗긴 작은 새우는 6시간 만에도 간이 들기 시작합니다 |
| 24시간(1일) | 먹기 좋은 첫 시점 | 간이 알맞게 배어 탱글한 식감과 함께 즐기기 좋습니다 |
| 2일 | 간이 더 깊게 배어 | 간이 깊게 배어 밥반찬으로 좋습니다 |
| 3일 | 가장 맛있는 시점으로 꼽힘 | 간이 속까지 배어 감칠맛이 가장 강해집니다 |
| 3일 이후 | 짜지고 살이 물러질 수 있음 | 이 시점부터는 아래 달임·분리 보관을 시작합니다 |
빨리 먹고 싶으면 24시간만 숙성해도 됩니다. 다만 3일째 맛을 한 번 보면, 다음부터는 기다림이 아깝지 않게 느껴집니다. 저는 3일째를 기준으로 담그는 편입니다. 담그는 날을 세어 냉장고에 메모를 붙여두면 날짜를 헷갈리지 않습니다.
간장 달임으로 보관 늘리기｜3일 차 간장 다시 끓이기
달임은 간장만 따라내 다시 끓여 식힌 뒤 붓는 과정입니다. 새우에서 나온 수분과 부유물을 정리하고, 간장물의 염도를 다시 높여 보관성을 끌어올립니다. 오래 두고 먹으려면 꼭 거치세요.
① 숙성 1일 뒤(또는 3일 차) 새우를 건져 냉장실에 따로 둡니다.
② 간장물만 냄비에 부어 펄펄 끓인 뒤 바로 불을 끕니다.
③ 찬물에 냄비를 담가 완전히 식힙니다. 이때 새우에서 나온 부유물이 덩어리져 떠오릅니다.
④ 고운 채반에 간장물을 걸러 부유물을 제거한 뒤 새우가 담긴 용기에 다시 붓습니다.
⑤ 뚜껑을 닫아 냉장고에 넣고 48시간 더 숙성하면 완성입니다.
달임이 번거롭게 느껴지면, 3일 안에 다 먹는 분량만 담그는 것이 더 낫습니다. 달임을 한 번 거치면 냉장 보관 기간이 늘어나지만, 반복할수록 새우 살이 단단해질 수 있습니다. 소량씩 자주 담그는 쪽이 맛도, 위생도 챙기기 쉽습니다.
간장새우장 보관법｜냉장 3일 이내·소분 냉동 2주
간장새우장은 생새우를 익히지 않고 절이는 음식입니다. 간장에 담갔다고 해서 식중독균이 사라지는 것은 아닙니다. 냉장에서도 일부 식중독균이 상당 기간 살아남았다는 연구 결과가 있습니다. 간장게장을 대상으로 한 연구지만, 같은 절임 방식이라 참고할 만합니다. 식품안전나라 보관 시간표에 따르면 익히지 않은 어패류의 냉장 보관은 1~2일이 최대입니다. 간장 절임이라 여러 레시피에서 3~4일을 안내하지만, 공식 기준보다 긴 만큼 3일 이내에 먹는 것을 권장합니다. 소분 냉동 2주는 공식 기준이 아니라 여러 레시피의 안내를 종합한 기준입니다.
| 보관 방법 | 기간 | 방법 |
|---|---|---|
| 냉장 보관 | 3일 이내 섭취 | 5℃ 이하, 냉장고 안쪽 선반에 밀폐 보관 |
| 냉장 보관(달임 후) | 5일 이내 | 3일 차 달임을 거친 뒤 냉장 보관. 일주일 가까이 두어도 된다는 글도 있으나, 안전 기준은 5일 이내로 잡는 것이 무난합니다 |
| 소분 냉동 | 2주 이내 | 새우만 건져 1회분씩 밀폐용기·지퍼백에 담아 냉동, 간장은 따로 냉장 |
| 냉동 해동 | 냉장 12시간 | 냉장실에서 해동한 뒤 간장을 부어 먹기 |
⚠️ 주의: 식약처는 냉장식품 보관 온도로 5℃ 이하를 안내하고 있습니다. 식중독균이 빠르게 증식하는 위험구간은 5~60℃입니다. 실온에 2시간 이상 둔 새우장은 다시 냉장해도 안전하다고 보기 어렵습니다. 냉장고 문 쪽은 온도 변화가 크니 안쪽 선반에 두는 것이 낫습니다. 출처: 식품안전나라 식중독 예방 권장 온도 안내
먹을 때는 깨끗한 집게나 젓가락을 씁니다. 침이 묻은 젓가락으로 용기 안을 뒤적이면 변질이 빨라집니다. 새우 살이 지나치게 풀어지거나 표면이 끈적거리거나 쉰 냄새가 나면 먹지 않는 것이 맞습니다. 면역력이 약한 분이나 임산부, 어린이, 고령자는 비가열 수산물 섭취에 더욱 신중해야 합니다.
비린내 없이 만드는 4가지｜얼음물 해동·소주·레몬·생강
비린내 때문에 새우장을 망설이는 분이 많습니다. 비린내는 한 가지 방법으로 잡히는 것이 아니라, 작은 단계들이 쌓여 줄어듭니다.
① 얼음물 해동: 냉동새우는 얼음물에 소금 1큰술을 넣고 자연 해동합니다. 뜨거운 물 해동은 살을 흐물하게 만들고 비린내를 키웁니다.
② 내장 제거: 등 쪽 검은 내장을 빼지 않으면 비린 맛이 남습니다. 이쑤시개로 살짝 들어 올리면 됩니다.
③ 소주 헹굼: 손질한 새우를 소주에 10분 정도 담갔다가 물기를 제거하면 비린내가 줄어듭니다. 청주를 써도 됩니다.
④ 레몬·생강: 간장물에 생강을 함께 끓이고, 담글 때 레몬 2조각을 넣으면 향이 깔끔해집니다. 레몬을 너무 많이 넣으면 간장물이 새콤해지니 2조각이 적당합니다.
네 가지 중 하나만 골라야 한다면 얼음물 해동을 고릅니다. 해동법 하나만 바꿔도 비린내가 확 줄어듭니다. 마늘을 으깨서 넣으면 향이 빨리 배어 짧은 숙성에도 풍미가 살아납니다.
간장새우장 덮밥·남은 간장 활용 3가지｜영상 레시피로 확인하기
새우장이 완성되면 밥 위에 올리는 것이 가장 맛있습니다. 따뜻한 밥에 새우 3~4마리를 올리고 간장 양념을 2~3숟가락 뿌린 뒤 참기름과 통깨를 뿌리면 새우장덮밥이 됩니다. 계란 노른자를 하나 올리면 식당에서 파는 맛에 가까워집니다.
출처: 먹순이의 쿡시피 유튜브 영상 '간장새우장 만들기! 맛집 만큼이나 맛있고 쉬운 계량 레시피' — https://www.youtube.com/watch?v=plRllxPN5YQ
영상 속 계량은 이 글의 황금비율 표와 조금 다릅니다. 기준은 위 표를 따르시면 됩니다. 영상은 손질부터 담그기까지 흐름을 확인하는 용도로 보세요.
남은 간장도 버리지 않고 활용할 수 있습니다. 다만 생새우가 닿았던 간장은 다른 반찬 양념으로 바로 재사용하지 않는 것이 안전합니다. ① 남은 간장은 한 번 끓여 차갑게 식힌 뒤 1회만 재사용합니다. ② 새우장 간장을 달걀장조림이나 조림 양념에 쓰는 경우에도 끓인 뒤 식혀서 씁니다. ③ 간장이 남으면 소분해 냉장 보관하고, 일주일 안에 쓰는 것이 무난합니다.
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실패했을 때｜짜다·물렀다·비리다 해결표
처음 담갔을 때 실패하는 지점은 뻔합니다. 원인과 대처를 미리 알아두면 다음 번에는 같은 실수를 피할 수 있습니다.
| 실패 | 원인 | 대처 |
|---|---|---|
| 너무 짜다 | 간장 비율이 높거나 숙성이 길었다 | 남겨둔 다시마물 100ml를 추가하거나, 밥과 함께 먹어 간을 맞춘다 |
| 살이 물렀다 | 뜨거운 간장물을 부었거나 뜨거운 물에 해동했다 | 다음에는 간장물을 완전히 식혀 붓고 얼음물 해동을 지킨다 |
| 비린내가 남는다 | 내장을 남겼거나 물기를 덜 뺐다 | 내장 제거·소주 헹굼·물기 제거를 다시 확인하고 레몬·생강을 더한다 |
| 간이 안 배었다 | 숙성 시간이 짧았다 | 3일까지 기다리고, 새우가 간장에 잠겼는지 확인한다 |
| 간장물이 탁하다 | 새우에서 나온 부유물이 쌓였다 | 달임으로 간장만 다시 끓여 걸러 붓는다 |
짜게 된 새우장은 버리지 않아도 됩니다. 밥에 올릴 때 간장 양념을 적게 뿌리고, 참기름과 통깨로 마무리하면 짠맛이 덜 느껴집니다. 반대로 싱겁게 된 경우는 숙성을 하루 더 두거나 간장물을 한 번 더 끓여 붓는 달임으로 보완합니다.
자주 묻는 질문｜간장새우장 숙성·보관 6문답
Q 간장새우장 숙성은 며칠이 적당한가요?
A 24시간이면 먹기 시작하고, 2일이면 간이 더 깊게 배고, 여러 레시피에서 3일째를 가장 맛있는 시점으로 꼽습니다. 3일 이후에는 짜지고 살이 물러질 수 있으니 달임이나 분리 보관으로 넘어가세요.
Q 간장새우장 보관 기간은 며칠인가요?
A 냉장 보관은 3일 이내에 드시는 것이 안전합니다. 식품안전나라 기준으로는 익히지 않은 어패류의 냉장 보관이 1~2일이 최대라, 간장 절임이라도 3일을 넘기지 않는 편이 안전합니다. 3일 차에 달임을 거치면 일주일 가까이 두어도 된다는 글도 있으나, 안전 기준은 5일 이내로 잡는 것이 무난합니다. 더 오래 두려면 새우만 건져 소분 냉동하고, 냉동은 2주 안에 드세요.
Q 간장새우장, 생새우와 냉동새우 중 뭐가 좋나요?
A 둘 다 가능합니다. 생새우는 신선도가 생명이고, 냉동새우는 얼음물에 소금 1큰술을 넣고 자연 해동하면 탱글한 식감이 살아납니다. 뜨거운 물 해동만 피하면 냉동새우로도 충분히 맛있게 담글 수 있습니다.
Q 간장새우장 간장이 너무 짜면 어떻게 하나요?
A 다시마물을 우릴 때 100ml를 남겨두었다가 간장이 짜면 추가하면 됩니다. 이미 담근 뒤라면 밥과 함께 먹어 간을 맞추고, 다음에는 설탕을 2큰술로 시작해 맛을 보고 더하세요.
Q 남은 간장새우장 간장은 재사용할 수 있나요?
A 한 번 끓여 완전히 식힌 뒤 1회만 재사용하는 것이 무난합니다. 다만 생새우가 닿았던 간장은 다른 반찬 양념으로 바로 재사용하지 않는 것이 안전합니다. 재사용할 때도 다시 끓여 식혀서 쓰고, 일주일 안에 쓰는 것이 좋습니다.
Q 간장새우장 비린내를 줄이는 방법이 있나요?
A 얼음물 해동, 등 쪽 내장 제거, 소주 헹굼, 물기 완전 제거가 기본입니다. 여기에 생강을 간장물에 함께 끓이고 레몬 2조각을 넣어주면 향이 깔끔해집니다. 네 가지 중 하나만 고른다면 얼음물 해동이 가장 효과가 큽니다.
✅ 확인 체크리스트
☐ 새우 500g 기준 황금비율(진간장 200ml·물 400ml·맛술 100ml·설탕 3큰술)을 확인했습니다
☐ 얼음물 해동·내장 제거·물기 제거로 손질을 마쳤습니다
☐ 간장물은 5분 끓인 뒤 완전히 식혀서 부었습니다
☐ 냉장 3일 숙성 뒤 가장 맛있는 시점을 확인했습니다
☐ 냉장 3일 이내에 먹거나, 3일 차 달임·소분 냉동을 계획했습니다
☐ 냉장고 안쪽 선반 5℃ 이하에 밀폐 보관했습니다
☐ 먹을 때는 깨끗한 집게를 쓰고, 이상한 냄새·끈적임이 있으면 먹지 않습니다
간장새우장은 기다림이 맛을 만드는 반찬입니다. 3일만 기다리면 밥 한 공기가 순식간에 비워집니다. 처음 담그는 분이라면 500g 분량으로 시작해 보세요. 소량씩 자주 담그는 것이 맛도, 보관도 가장 무난합니다. 다음에는 같은 간장 비율로 전복장에도 도전해 보시면 좋습니다.
📎 공식 출처: 식품안전나라 식중독 예방 권장 온도 안내 · 헤럴드경제 간장게장 식중독 연구 보도(국제식품미생물학저널 연구 인용)
이 글은 일반적인 요리 정보이며, 개인의 건강 상태에 따라 비가열 수산물 섭취에 주의가 필요합니다. 수치 기준은 2026년 11월 7일 확인 기준입니다.